关于鸡蛋，你想要知道的都在这里了（2019年第13期）.docx

关于鸡蛋，你想要知道的都在这里了 鸡蛋 简直是最物美价廉的食物了。 营养好、价格亲民、怎么做都好吃！ 不过 关于鸡蛋的提问一直都不少： 一天到底要吃几个？ 全熟蛋和溏心蛋哪个好？ 土鸡蛋更有营养吗？ 今天，关小护就来为大家一一解答。 一天能吃几个鸡蛋？ 由于蛋黄中的胆固醇不少，长久以来，很多人都不敢吃鸡蛋，或者只吃蛋白丢掉 蛋黄。但其实，越来越多的研究发现：「吃鸡蛋导致高胆固醇」是站不住脚的。 人体有一套自身调节胆固醇的途径，并不是「吃得多，血液里就多」。 最新版《中国居民膳食指南》已经删去了胆固醇的限量，建议大家每天都 吃 1 个蛋，吃蛋不丢弃蛋黄。蛋黄富含优质蛋白、单不饱和脂肪酸、卵磷脂、 维生素 A、钙、铁、锌等营养素，是不折不扣的营养宝库。如果你爱吃鸡蛋，身 体也健康，一天吃一个，不会有什么问题。但如果是高血脂症患者，胆囊炎患者、 有肝肾功能障碍的人，狂吃之前要问下医生的建议。 土鸡蛋更好吗？ 因为带上「土」字，土鸡蛋常常被认为是更美味、更营养。 但真相是：土鸡蛋价格更高，容易被仿冒，在安全和营养方面却不一定更 好。 营养上：差别很小 从营养上来说，来自《中国食物成分表》的数据告诉我们： 相较而言，土鸡蛋的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌等略高，而脂肪、 维生素 A、维生素 B2、烟酸等略低。总体来说，土鸡蛋和洋鸡蛋营养价值相差 不大。 味道上：土鸡蛋可能更好吃 这可能是因为土鸡在环境中吃虫子、鸡食，会有一些脂溶性的味道成分转移到 鸡蛋中，让土鸡蛋有了不一样的风味。 安全上：土鸡蛋更易受感染 农家散养状态下，有很多随机不确定性，鸡蛋在发育过程中受到致病菌感染的 可能性也比较大。需要注意从你信得过的农户手里购买，或者选择信得过的能 有严格品控的品牌。 红皮鸡蛋 / 深色蛋黄更有营养？ 曾经有一段时间大家都很流行吃红皮的鸡蛋，认为这样的蛋更健康更有营养，直 到现在，有些菜市场里的红皮鸡蛋也会卖的贵一点。 鸡蛋皮颜色是一种「卟啉」物质，与鸡的品种有关，但二者营养价值没差 别。所以红皮鸡蛋白皮鸡蛋，都是好蛋。 把深色蛋黄就当做营养好，也一样是表错了忠心。鸡吃了一些深色的饲料， 蛋黄的颜色就会偏深。不同的饲料会影响营养成分，但并不是深色就好， 浅色就不好。 鸭蛋、鹅蛋、鸽子蛋更金贵？ 鸭蛋、鹅蛋、鸽子蛋通常比鸡蛋价格高，所以大家可能就默认其营养价值 也更高。 究竟孰优孰劣，敢不敢 battle 一下！ 蛋白质含量：没啥明显差异。 维生素和微量元素含量：有些许差异，但咱补充维生素也不是靠吃蛋嘛。 脂肪含量：鸡蛋最少，鸭蛋最多。 因此，日常其实吃鸡蛋就能达到基本的营养需求了，还可以节省一点毛爷 爷。 鸡蛋不能和豆浆一起吃？ 鸡蛋和豆浆这一对算是「食物相克」界的元老了：豆浆中有胰蛋白酶抑制 物，会抑制蛋白质的消化，影响鸡蛋的营养吸收。 事实上，只要豆浆确定已经煮熟了，这种胰蛋白酶抑制物就已经失活，并 不能再抑制蛋白质的消化了。 所以早餐喝豆浆时，请任意搭配白煮蛋、茶叶蛋、荷包蛋，完全不用担心。 感冒发烧时不能吃鸡蛋？ 民间有说法认为，鸡蛋蛋白质含量较高，还可能引起过敏，吃多了反而「烧 上加烧」，不利于身体康复。 这种担心是多余的。 其实，生病时胃口变差，身体正需要快速高效地补充营养，吃一两个鸡蛋 没什么大问题。假如吃后感觉燥热、口渴，那你可能是吃太多了，及时补 充水分即可缓解。 鸡蛋要不要洗？ 基本不需要。 蛋壳上除了气孔，还有一层薄薄的膜，清洗会破坏这层膜，细菌更容易通 过气孔进入蛋内。这不仅会损害鸡蛋的营养价值，甚至会使鸡蛋变质。 如果鸡蛋表面不是特别脏的话，没必要清洗，直接存放就好。但摸过鸡蛋 的手，还是要洗的。 鸡蛋怎么储藏呢？ 一看温度 有实验表明，在冰箱冷藏条件下，鸡蛋放个一个多月问题都不太大；但如 果是在室温下，大概两三周后，鸡蛋就变质了。所以，买回去的鸡蛋要尽 快放冰箱低温冷藏。 二看摆放方式 大头朝上？小头朝上？横着放？真相是：大头朝上存放的鸡蛋，质量减少得更少， 更鲜嫩。 如果横着放或小头朝上放，就会出现我们常见的「靠黄蛋」和「贴皮蛋」。 而大头的一端因为有气室，蛋黄即便上浮，也不会贴在蛋壳上哦。 关于煮鸡蛋，你需要知道的几件事 营养食物配上健康吃法才能发挥最大功效。鸡蛋简单水煮就是最佳吃法， 原因在于烹饪温度低、不加油，营养保存最好。那么你知道怎么煮鸡蛋么？ 煮鸡蛋还不容易？ 水烧开，丢进去，捞上来。 但是煮多久才最好？ 怎么煮不容易破？ 别急，小护这就来为你支个招 1、鸡蛋煮多久才最好？ 安全方面，10 分钟以上的全熟蛋更好。 鸡蛋是种容易受到细菌污染的食物。没有完全凝固的蛋，例如温泉蛋、溏 心蛋，意味着没有达到杀菌温度。如果正好碰上了被污染、有病在身的鸡 蛋，可能会造成食物中毒。 营养方面，区别不大。 加热对鸡蛋的营养影响其实并不大，蛋白质和矿物质不会因为多煮了几分 钟就无法吸收了。 口感方面，仁者见仁，智者见智。 不论是溏心蛋、全熟蛋，还是煮好几个小时的茶叶蛋，喜不喜欢都要看个 人口味。如果你喜欢吃糖心蛋，并不代表就要忍痛割爱，买质量有保障、 注明可以生食的鸡蛋即可。 2、怎么煮蛋不容易破？ 是的，我煮蛋的时候， 就不幸收获了 一锅冒着泡泡的蛋花汤…… 想要煮鸡蛋不破，可以试试下面两个方法： ★冷水煮，让鸡蛋和水一起加热升温 ★下锅前在大的那头扎个小洞，帮助排气。 3、鸡蛋煮久了，蛋黄为什么发青？ 这是鸡蛋中的硫化氢和铁在高温下反应形成的硫化亚铁，没有毒。不喜欢 的话，注意别煮太久，并且及时用凉水降温。 4、 隔夜的煮鸡蛋能不能吃？ 那得看鸡蛋煮得到不到位。如果是全熟蛋，只要及时冷藏，放 3～4 天也 可以吃。但如果你煮的是溏心蛋，隔夜了就最好别吃了。 鸡蛋好吃， 希望大家既能吃得美味， 又能吃得健康。 要不， 今天午饭就加个蛋？ 参考文献 [1]关于鸡蛋，你想知道的都在这里了。疾控 U 健康 微信公众号 2019 年 上海海关学院卫生所 2019 年第 13 期