食用菌即食产品关键技术研发与应用.doc

申报 2019 年度河北省山区创业奖项目公示材料 项目名称 食用菌即食产品关键技术研发与应用 食用菌是继植物性、动物性食品之后的第三类食品，已成为 21 世纪农业的主导产业。随着国内产业结构的调 整，大部分省、市都将其作为支柱产业之一，在发展城乡经济、增加农民收入、开发新的食物资源方面发挥了巨 大的作用。然而，伴随着规模、产量的不断提升，食用菌产业也面临着新的挑战：①市场失衡，供过于求；②食 用菌加工产品单一，附加值低，深加工基础理论研究滞后，高新技术在食用菌加工中运用甚少；③产业化水平不 高，龙头企业的带动作用还很薄弱；本项目旨在解决我国食用菌加工品种单一，原料利用率低、新型即食食用菌 食品加工工业化程度低等问题，拓宽研发内容，突破关键技术，开发了一批高品质并可应用于生产的高新技术产 品并形成规模生产。主要实施内容和创新点如下： 项目简介 1.利用超微粉碎技术，分析了食用菌菇帽和菇柄在不同粉碎方式下粉体的物理化学特性，开发了超微粉固体 饮料，产品口感，产品冲调性良好，不易分层。气流粉碎的超微粉多糖和蛋白质溶出率较研磨和机械粉碎显著提 高（p<0.05） 。 2. 针对果蔬脆片的加工形式通常为油炸，非油炸类口感不佳的问题。利用真空干燥-真空微波联合技术研究了 不同初始含水量，食用菌种类，菇盖大小，微波功率，切片厚度等因素对产品膨化、质构及感官的影响，优化了 膨化工艺。采用渗透脱水技术用于膨化脆片的调味，分析了渗透脱水中分子迁移规律，利用模糊数学综合评判， 开发了不同口味的食用菌脆片，膨化率高达 163.2%，口感好，具有食用菌所特有的香气的膨化产品。 3. 针对食用菌产品单一，原料利用率低的问题，进一步拓宽产品加工种类。①采用微胶囊等现代食品加工技 术，进行食用菌饮料工艺参数的试验研究，开发了食用菌微胶囊饮料；采用酶解技术，开发了小米双孢菇酸奶。② 开发了 2 种不同口味及类型的食用菌即食软罐头，增加食用菌罐头种类。③以食用菌子实体、子实体的下脚料为 基本原料，应用现代高新的食品分离重组技术将其加工成味道鲜美，有益健康的新型即食食用菌糖果、食用菌方 便米粉。 4. 利用速冻技术，探明了双孢菇速冻特性，建立了冻结温度曲线，找到最优冻结温度和时间。创造性地解决 了脆皮落糊问题，优化了调味工艺，研发了速冻脆皮双孢菇方便食品并实现了批量生产。 项目研究成果丰富和发展了食用菌产品，提高了原料利用率及附加值。项目研究成果发表论文 10 篇，其中， SCI 收录论文 3 篇，EI 收录论文 3 篇。软件著作权 1 项。在项目执行期培养本科生 30 余人，培训技术骨干 500 人 次。 河北科技师范学院项目组在项目实施期间完成了全部的关键技术，通过超微粉碎、微波膨化、速冻、微胶囊 主要完成单位及创 等技术在食用菌即食产品开发上的应用，开发新型即食食用菌食品 10 余种，拓宽了食用菌的深加工领域，是实现 新推广贡献 产销量扩大和经济效益提高的关键，可为企业的发展提供强劲的技术支撑。项目组积极开展科技服务活动，培训 技术骨干 500 人次。发表的论文被同行多次引用，为企业培养了大批技术人才。 “食用菌即食产品开发”项目成果在美客多公司建立双孢菇干燥粉碎、微波膨化脆片生产线各 1 条，遵化长 城食品有限公司改建速冻脆皮双孢菇方便食品生产线 1 条；推动了遵化市食用菌特色产业科技园区建设，取得了 良好的经济社会效益。同时，带动当地经济发展，增加当地政府的财政收入，这对于当地政府继续增加农业投入， 推广应用及经济社 改善农村生产生活条件将起到良性的促进作用。同时，本项目废水为清洗设备、车间用水，产量很小，不涉及有 会效益情况 害化学物质，可排放到公司污水沉淀池中，处理后排放；无废气排放。因而对该地区减少环境污染以及整体环境 保护产生积极的作用，这对于建设环境优美农村，密切党群、干群关系，建设社会主义“和谐”社会都能起到巨 大的促进作用，进而推动农业经济的可持续性发展。因此，本项目应用前景广阔，具有显著的社会效益和生态效 益。 代表性论文专著目录 1. Suwen Liu, Xuedong Chang, Zizi Song. Study on Flammulina velutipes ready -to-eat snacks prepared by microwave vacuum osmotic dehydration combined with hot-air drying. Journal of Food Process Engineering, 2016, 39, 357-365. (SCI) 2. Suwen Liu, Xuedong Chang, Xiufeng Liu, Wenhong Jiang, Xiaofeng Ma. The effect of process parameters and microstructural changes on a new convenience food by quick-frozen paste-coated mushrooms (Agaricus bisporus), Journal of Food Science and Technology, 2015, 52(3):1304–1315. (SCI) 3. Suwen Liu, Guo Shuo, Xiaoyu Xia and Xuedong Chang. Effects of Dry-, Wet- and Freeze-grinding Pretreatment Methods on the Physicochemical Properties of Maitake Mushroom (Grifola frondosa) Superfine Powders, Advance Journal of Food Science and Technology, 2015,7(9): 730-738 (EI) 4. 刘素稳, 赵希艳, 常学东, 刘雪娇. 机械剪切与研磨超微粉碎对海鲜菇粉体特性的影响, 中国食品学报, 2015,15(1): 99-107. 5. Suwen Liu, Lijie Liu, Pengbao Shi and Xuedong Chang. Optimising pulsed microwave-vacuum puffing for Shiitake mushroom (Lentinula edodes) caps and comparison of characteristics obtained using three puffing methods, International Journal of Food Science and Technology, 2014, 49(9): 2111-2119. (SCI) 6. 刘素稳, 常学东, 李航航, 高海生. 不同粉碎方法对杏鲍菇超微粉体物化性质的影响, 现代食品科技，2013, 29(11): 2722-2727. (EI) 7. Suwen Liu, Xuebing Tian, Yuan Yao and Xuedong Chang. Effects of Puffing and Dehydration of Maitake (Grifola frondosa) Slices by Pulsed-microwave Vacuum Puffing, Advance Journal of Food Science and Technology, 2016 12(7): 352-361. 主要知识产权证明目录 1. 一种食用菌膨化食品感官评价系统，2019.2， 软件著作权。 2. 3. …. 主要完成人情况表 排名 1 姓名 刘素稳 技术职称 副教授 工作单位 对本项目技术创造性贡献 河北科技师范学院 负责方案设计和实验整体实施，系统研究了食用菌膨化干燥， 即食产品研发，超微粉特性，速冻特性等，解决了食用菌膨 化度不高、口感差的技术难题，显著提高了膨化率及产品品 质。开发了食用菌罐头，并实现了批量生产，开辟了食用菌 即食食品加工应用的新领域。对项目的创新点 1、2、3 和 4 做出重大贡献。 参与方案设计和实验整体实施，完成微波膨化食用菌脆片、 2 常学东 教授 河北科技师范学院 食用菌罐头的中试和批量生产, 在技术的示范、推广方面贡献 突出。对项目的创新点 2、3 和 4 做出重大贡献。 3 刘秀凤 副教授 河北科技师范学院 解决了生产中微波膨化食用菌入味难问题，结合不同香辛料 的作用，开发出不同口味的膨化脆片产品。对项目的创新点 2 和 3 做出重大贡献。 4 蔡金星 教授 河北科技师范学院 用微胶囊等现代食品加工技术，进行食用菌饮料工艺参数的 试验研究，开发了食用菌微胶囊饮料，方便食品等。对项目 的创新点 3 做出贡献。 5 郑国勇 技师 河北科技师范学院 实验过程中参与设备调试，仪器设备维护，为实验顺利开展 提供保障。对项目的创新点 2 做出贡献。 曾获科技奖励情况 公示时间：不少于 7 天。